Αναρτήσεις

Ἑνιαῖος Φορέας Ἐλέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.) - Ἐλαιόλᾳδο: μῦθοι καὶ ἀλήθειες

Εικόνα
  ΜΥΘΟΣ     Ὅλα τὰ ἐλαιόλᾳδα ποὺ κυκλοφοροῦν στὸ λειανικὸ ἐμπόριο ἀνήκουν στὴν κατηγορία τοῦ ἐξαιρετικοῦ παρθένου ἐλαιολᾴδου.     ΑΛΗΘΕΙΑ     Βάσει νομοθεσίας στὸ λειανικὸ ἐμπόριο μποροῦν νὰ διατίθενται οἱ ἀκόλουθες κατηγορίες ποιότητας: ἐξαιρετικὸ παρθένο ἐλαιόλᾳδο, παρθένο ἐλαιόλᾳδο καὶ ἐλαιόλᾳδο ἀποτελούμενο ἀπὸ ἐξευγενισμένα καὶ παρθένα ἐλαιόλᾳδα. Ἐπὶ πλέον, διατίθεται καὶ πυρηνέλαιο. Ἡ κατηγορία πρέπει νὰ ἀναγράφηται ὑποχρεωτικῶς στὴν ἐτικέττα.         ΜΥΘΟΣ     Τὸ σκοῦρο πράσινο χρῶμα εἶναι ἐνδεικτικὸ τῆς ποιότητας τοῦ ἐλαιολᾴδου.     ΑΛΗΘΕΙΑ     Τὸ χρῶμα τοῦ ἐλαιολᾴδου κυμαίνεται ἀπὸ ἀνοικτὸ κίτρινο ἕως σκοῦρο πράσινο ἀναλόγως μὲ τὶς ἑξῆς μεταβλητές: • ἡ περιοχὴ στὴν ὁποία καλλιεργεῖται ἡ ἐλῃά. • ἡ ποικιλία τῆς ἐλῃᾶς. • ὁ χρόνος συγκομιδῆς. • τὸ κλῖμα.         ΜΥΘΟΣ     Ἀρκεῖ ἡ μέτρηση τῆς ὀξύτητας γιὰ τὴν κατάταξη τοῦ ἐλαιολᾴδου σὲ κατηγορίες.     ΑΛΗΘΕΙΑ     Ἡ κατάταξη σὲ κατηγορίες δὲν γίνεται μόνο μὲ τὴν μέτρηση τῆς ὀ
Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία τροφίμων - Ἐνζυμικὴ ἀποικοδόμηση λακτόζης καὶ χοληστερόλης

Εικόνα
  Λακτόζη     Ὡρισμένα ἄτομα στεροῦνται τοῦ ἐνζύμου «λακτάση» ποὺ διασπᾷ τὴν λακτόζη τοῦ γάλακτος σὲ γλυκόζη καὶ γαλακτόζη. Αὐτὸ ἔχει ὡς ἀποτέλεσμα ἡ λακτόζη νὰ μὴ ἀπορροφᾶται ἀπὸ τὸ γαστρεντερικὸ σύστημα καὶ νὰ προκαλῇ: δυσφορία, τυμπανισμὸ καὶ διάρροια. Ἀπὸ τὸ 1990 τὸ ἔνζυμο «λακτάση» ἐνσωματώνεται στὴν ἐσωτερικὴ μεμβράνη τῆς χάρτινης συσκευασίας τοῦ γάλακτος καὶ διασπᾷ τὴν λακτόζη σὲ ποσοστὸ 30-70% σὲ θερμοκρασία 3-4° C . (Μπλούκας, 2018).  Εἰκόνα 1. Σύστημα ἐνεργοῦ συσκευασίας γιὰ διάσπαση τῆς λακτόζης ( Brody & Budny , 1995).         Χοληστερόλη     Ἡ χοληστερόλη θεωρεῖται ὑπεύθυνη γιὰ τὸν σχηματισμὸ ἀθηρωματικῆς πλάκας στὰ τοιχώματα τῶν ἀγγείων τοῦ ἀνθρώπου καὶ συμβάλλει στὴν πρόκληση καρδιοαγγειακῶν παθήσεων. Ἡ ἀπομάκρυνση τῆς χοληστερόλης ἀπὸ τὰ τρόφιμα μὲ τὴν χρήση τοῦ διοξιδίου τοῦ ἄνθρακα ( CO 2 ) κάτω ἀπὸ ὑπερκρίσιμες συνθῆκες εἶναι ἀρκετὰ ἀποτελεσματικὴ μέθοδος καὶ φιλικὴ στὸ περιβάλλον, ἀλλὰ ἔχει ὑψηλὸ κόστος. Ὡς ἐναλλακτικὴ μέθοδος γιὰ τὴν ἀπομάκρυνση τῆς χολησ
Διαβάστε περισσότερα

Θεόδωρος Κολοκοτρώνης - Ἀπομνημονεύματα

Εικόνα
      Μετέβην ἐν Ζακύνθῳ τῷ 1806 . Ἔπειτα ἀπὸ ἕνα μῆνα διατριβῆς ἔμαθον ὅτι ἦλθεν εἰς τὴν νῆσον ὁ Στρατηγὸς τῶν Ῥώσων « Παπαδόπουλος » καὶ προσεκάλεσεν ἐμὲ ἐν Κερκύρᾳ , διὰ νὰ εἴπῃ μοι νὰ ἐμβῶ εἰς τὴν δούλευσιν καὶ τοῦ εἶπον τὸ ἑξῆς : « δὲν ἐμβαίνω εἰς τὴν δούλευσιν , διότι ἔχω σκοπὸν νὰ μεταβῶ ἐκ νέου εἰς Μορέαν , διὰ νὰ ἐκδικηθῶ διὰ τὸν θάνατον τῶν συγγενῶν μου καὶ διὰ τὰς ζημίας ἔνθα παρέλαβον καὶ δὲν ἔχω τὴν δυνατότητα νὰ κάμω ὅρκον καὶ ἔπειτα νὰ γίνω ἐπίορκος μὲ τὸ νὰ φύγω κρυφίως ».     Ἡ Ῥωσία ἐκήρυξε τὸν πόλεμον τῆς Τουρκίας καὶ διετάχθησαν ὅλα τὰ στρατεύματα ὅπως μεταβῶσιν εἰς Ῥούμελην , ἵνα κτυπήσωσι τοὺς Τούρκους . Εἰς τὴν δούλευσιν τῆς Ῥωσίας ἦσαν δύο τάγματα : ἓν Μανιάτικον μὲ ἐπὶ κεφαλῆς τὸν Πιερράκην καὶ ἓν Πελοποννησιακὸν μὲ ἐπὶ κεφαλῆς τὸν Ἀναγνωσταρᾶν . Αὐτοὶ ἦσαν ἐν Ζακύνθῳ . Ὁ Παπαδόπουλος διέταξεν αὐτοὺς νὰ ἀποκτήσωσιν ἓν πολεμικὸν πλοῖ
Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία τροφίμων - Κεφὶρ

Εικόνα
Κεφὶρ     Τὸ κεφὶρ εἶναι ἕνα ἀσυνήθιστο καὶ ἀφρῶδες γαλακτοκομικὸ προϊὸν ποὺ μοιάζει μὲ τὸ γιαοῦρτι . Τὸ κεφὶρ εἶναι ἕνα ῥόφημα ποὺ λαμβάνεται μὲ ἐπῴαση κόκκων κεφὶρ μὲ νωπὸ γάλα . Οἱ κόκκοι κεφὶρ εἶναι ἕνα συμβιωτικὸ σύμπλεγμα διαφόρων εἰδῶν ζύμης καὶ βακτηρίων , εἰδικώτερα ὀξυγαλακτικῶν βακτηρίων , τὰ ὁποῖα συγκεντρώνονται σὲ ἕνα στρῶμα πολυσακχαρίτη ποὺ ὀνομάζεται « κεφιράνη ». Οἱ ζυμωμένοι κόκκοι μοιάζουν μὲ κουνουπίδι καὶ περιέχουν μείγματα μικροβίων. Ἡ μικτὴ μικροβιακὴ ζύμωση εἶναι μία σημαντικὴ παράμετρος στὶς ζυμώσεις. Οἱ μικτὲς καλλιέργειες μικροβίων ἐμφανίζονται συχνότερα στὰ ζυμούμενα προϊόντα, ὅπου ὑπάρχει στὴν πραγματικότητα διαδοχὴ διαφόρων μικροοργανισμῶν. Τὸ “ S . C . O . B . Y .” εἶναι ἕνα παράδειγμα αὐτοῦ τοῦ τύπου μικτῆς καλλιεργείας. Τὸ “ S . C . O . B . Y .” εἶναι μία συμβιωτικὴ ἀποικία βακτηρίων καὶ ζυμῶν ποὺ χρησιμοποιοῦνται γιὰ τὴν παραγωγὴ κεφὶρ καὶ ἄλλων ζυμουμένων προϊόντων. Σὲ ἐργαστηριακὲς μελέτες τὸ κεφὶρ ἔχει ἀποδειχθῆ ὅτι ἀναστέλλει ὡρισμένους τύπους κα
Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία τροφίμων - Γιαοῦρτι

Εικόνα
Γιαοῦρτι     Τὸ γιαοῦρτι παρασκευάζεται, χρησιμοποιῶντας “ Streptococcus thermophilus ” καὶ “ Lactobacillus bulgaricus ”. Τὰ “ Lactobacillus acidophilus ” καὶ “ Bifidobacterium spp .” προστίθενται μὲ μεγάλη συχνότητα λόγῳ τῆς δημοτικότητας αὐτῶν ὡς προβιοτικά. Τὸ πρῶτο βῆμα στὴν παρασκευὴ (στραγγιστοῦ) γιαουρτιοῦ Ἀμερικανικοῦ τύπου εἶναι ἡ συμπύκνωση τοῦ γάλακτος κατὰ 25%, χρησιμοποιῶντας ἕνα συμπυκνωτὴ ὑπὸ κενὸ ποὺ ἐξατμίζει τὸ νερὸ σὲ χαμηλὴ θερμοκρασία. Στὴν συνέχεια προστίθενται στερεὰ γάλακτος (5% w / w ) καὶ τὸ μεῖγμα θερμαίνεται στοὺς 90° C γιὰ 30 ἕως 90 λεπτά. Μετὰ τὴν ψύξη τοῦ μείγματος στοὺς 45° C , ἡ καλλιέργεια ἐκκίνησης προστίθεται σὲ συγκέντρωση 2% ( v / v ) καὶ τὸ μεῖγμα ἐπῳάζεται γιὰ 3 ἕως 5 ὧρες. Τὸ τελικὸ προϊὸν ἔχει τιτλοδοτουμένη ὀξύτητα 0,8% ἕως 0,9% καὶ περίπου 10 9 ὀργανισμοὺς/ g . Αὐτὰ μπορεῖ νὰ μειωθοῦν κατὰ τὴν διάρκεια τῆς ψυχρῆς ἀποθήκευσης καὶ νὰ φθάσουν σὲ ἕνα πληθυσμὸ 10 6 ὀργανισμῶν/ g , τὸ ἐλάχιστο ποὺ ἀπαιτεῖται γιὰ τὸν ἰσχυρισμὸ ὕπαρξης ζωντα
Διαβάστε περισσότερα

Χημεία τροφίμων - Ἔνζυμα: ὀξιδάση τῆς γλυκόζης καὶ καταλάση

Εικόνα
Ὀξιδάση τῆς γλυκόζης (Γλυκοζοξιδάση)     Τὸ ἔνζυμο ποὺ παράγεται ἀπὸ μύκητες ὅπως “ Aspergillus niger ” καὶ “ Penicillium notatum ” καταλύει τὴν ὀξίδωση τῆς γλυκόζης μὲ τὴν κατανάλωση τοῦ ὀξυγόνου τοῦ ἀέρα· ὡς ἐκ τούτου, χρησιμοποιεῖται γιὰ τὴν ἀπομάκρυνση, εἴ τε τῆς γλυκόζης, εἴ τε τοῦ ὀξυγόνου. Τὸ σχηματιζόμενο στὴν ἀντίδραση H 2 O 2 χρησιμοποιεῖται περιστασιακῶς ὡς ὀξιδωτικὸ μέσο, ἀλλὰ ἀποικοδομεῖται συνήθως ἀπὸ τὴν καταλάση. ( Belitz et al ., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).     Ἡ ἀπομάκρυνση τῆς γλυκόζης κατὰ τὴν διάρκεια τῆς παραγωγῆς σκόνης αὐγῶν, χρησιμοποιῶντας τὴν ὀξιδάση τῆς γλυκόζης (γλυκοζοξιδάση), ἀποτρέπει τὴν ἀντίδραση “ Maillard ” ποὺ εὐθύνεται γιὰ τὸν ἀποχρωματισμὸ τοῦ προϊόντος καὶ τὴν μείωση τῆς ἱκανότητας δημιουργίας ἀφροῦ ( whippability ). Παρόμοια χρήση τῆς γλυκοζοξιδάσης γιὰ κἄποια κρεατοσκευάσματα καὶ πρωτεϊνικὰ προϊόντα θὰ ἐνίσχυαν περισσότερο τὸ χρυσοκίτρινο χρῶμα καὶ λιγώτερο τὸ καφετὶ χρῶμα στὰ πατατάκια ἢ στὶς τηγανητὲς πατάτες ποὺ δημιουργεῖται
Διαβάστε περισσότερα

Χημεία τροφίμων - Κρεμμύδια καὶ Σκόρδο

Εικόνα
Κρεμμύδια     Ἡ ἕνωση ποὺ προκαλεῖ δάκρυα ( δακρυγόνος παράγοντας ) εἶναι τὸ (Z)- ΠΡΟΠΑΝΕΘΕΙΑΛΟ -S- ΟΞΙΔΙΟ (II), τὸ ὁποῖο – ὅταν τεμαχισθῇ ὁ βολβὸς τοῦ κρεμμυδιοῦ – παράγεται ἀπὸ τὸ TRANS-(+)-S-(1- ΠΡΟΠΕΝΥΛΟ )-L- ΚΥΣΤΕΪΝΙΚΟ ΣΟΥΛΦΟΞΙΔΙΟ (I) μὲ τὴν δράση τοῦ ἐνζύμου « ἀλλινάση ». Ἡ ἀλλινάση ἔχει τὴν φωσφορικὴ πυριδοξάλη ὡς συνένζυμο ( βλ . σειρὰ ἀντιδράσεων 17.11). Ὁ τεμαχισμὸς τῶν κρεμμυδιῶν ἀπελευθερώνει καὶ τὴν 3,4- ΔΙΜΕΘΥΛΟ -2,5- ΘΕΙΟΦΑΙΝΟΔΙΟΝΗ , ἡ ὁποία ἔχει ὅριο ἀναγνώρισης ὀσμῆς 7 μ g/kg ( σὲ νερὸ ) καὶ μυρίζει ὅπως τὸ ὑδρόθειο . (Belitz et al., 2009). ( Ραφαηλίδης κ . ἄ ., 2011).     Τὰ ΑΛΚΥΛΟΘΕΙΟΣΟΥΛΦΟΝΙΚΑ (II) εἶναι ὑπεύθυνα γιὰ τὸ ἄρωμα τῶν ὠμῶν κρεμμυδιῶν , ἐνῷ τὰ ΠΡΟΠΥΛΟ - καὶ ΠΡΟΠΕΝΥΛΟ - ΔΙΣΟΥΛΦΙΔΙΑ (IV) καὶ ΤΡΙΣΟΥΛΦΙΔΙΑ κυριαρχοῦν στὸ ἄρωμα τῶν μαγειρεμένων κρεμμυδιῶν . Τὸ ἄρωμα τῶν τηγανητῶν κρεμμυδιῶν προέρχεται ἀπὸ τὰ ΔΙΜΕΘΥΛΟΘΕΙΟΦΑΙΝΙΑ . (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 20
Διαβάστε περισσότερα